Smrdljivo piće-vrednije od zlata
Pripremila Janja Rešćanski
U antičkom dobu bio je poznat kao garum, garos ili garon. Za njim su čeznuli svi antički narodi od Rimljana do Vizantijaca. Bio je simbol luksuza, prestiža i moći. Zbog njega su se vodili ratovi, padale glave…Upoznajte antički začin neopisivog smrada koji je bio skuplji od svih dragocenosti starog sveta!
Najpopularnija je bila u Rimu. Nije bilo ni jedne dvorske gozbe bez prvoklasnog garuma. Što je bio intenzivnijeg mirisa, više je koštao. Ovaj delikates je spravljen od creva ribe-bakterijskom fermentacijom. Delovi ribe su soljeni i ostavljeni u specijalnim posudama na suncu da odstoje oko tri meseca. Kada se riba dobro usmrdi i fermetiše pretvara se u groznu ljigavu masu. Na vrhu posude bi se izdvojila prozirna tečnost. Ona se cedila kroz najfinije filtere te su u nju ubacivali razno aromatično bilje. U zavisnosti od biljaka koje su oplemenjivale ovu smrdljivu vodicu i ukus se razlikovao.
Krajni proizvod je bio vrlo hranljiv. Garum je sadržao velike količine belančevina i aminokiselina. Bio je dobar izvor minerala kao i vitamina B.
Garum je bio najskuplja stvar koja se mogla naći na antičkom tržištu. Skuplja od finih vina, mirisnih ulja, tamjana, soli ili bibera… Smatra se da je garum bio motivacija za prodor Rimljana na područje Grčke i Andaluzije. U ostacima potonulih brodova pronađene su amfore sa tragovima garuma iz petog veka pre nove ere.
Svaka luka straoga sveta imala je svoj tradicionalni recept. To je razumljivo jer su luke u to vreme bile centri raznih kultura koje su se ovde sastajale. Rimljani su smatrali da je najbolji onaj iz Kartagine i Kadiza (današnja Španija). Ovaj proizvod su zvali garum sociorum, u prevodu- garum saveznika. Ostaci fabrike garuma pronađeni su u ruševinama rimskog grada Baelo Klaudija u blizine Tarife, kao i u Kadizu u Španiji. Garum je bio glavni izvozni proizvod provincije Hispanije u Rim, te jedan od najtraženijih proizvoda.
Za svaku društvenu klasu bila je namenjena i roba određenog kvaliteta. Tako je siromašnima pripadao onaj najgori i najsmrdljiviji deo.
Kada se iz garuma pokupi površinska tečnost, na dnu posude ostaje gusta masa od ribe. Ta smrdljiva masa se zvala „alek”. Nju je koristila sirotinja da začini svoja skromna jela. Najčešće se dodavala kašama spravljenih od kukuruznog brašna.
Dokazi nam govore da se prvoklasni garum spravljao od masnih morskih riba, incuna, te papalina, sardina, skuša ili tuna.
Mešanjem sa vinom dobijan je oenogarum, popularan vizantijski sos, ili je sa uljem upotrebljavan kao pojačivač ukusa. Koristili su ga čak i sa voćem, posebno kruškom i medom. Razblažen sa vodom, bio je odlično energetsko piće rimskih legionara. Plinije Stariji je pisao da se garum razblaži dok ne bude boje meda, a onda se može piti. Od njega se jača telo i snaži duh!
Antički filozof Seneka nije voleo garum. Govorio je: „Zar nisu shvatili da garum sociorum koji se spravlja od krvavog mesa trule ribe, troši želudac svojom slanom truleži?” Smatra se da je samo Seneka sumnjao u dobre osobine ovog začina.
Naime u to doba garum su koristili i kao lek za mnoge bolesti. Tako su se garumom mazale rane od ujeda pasa. Pio se u slučajevima dizenterije i za lečenje gnojnih čireva. Upotrebljavan je u kozmetici za lečenje pega i uklanjanje dlaka.
Međutim, pre nekoliko hiljada godina, garum je postao zaboravljen u zemljama drevnog sveta. Slični začini se danas prave na Istoku – u Vijetnam i Tajlandu, ali oni nisu ni približno tako jakog ukusa.
Nedavno je rekonstruisan kuvar staroga Rima i neki recepti su se našli i na trpezi savremenog čoveka. Garum je ponovo oživljen i može se naći u britanskim radnjama. Kažu da se retko kupuje iako mu cena nije prevelika. Oni najhrabriji koji su ga probali kažu da je ovaj začin, u obliku sosa, vrlo intenzivnog, ali prijatnog ukusa, pa se savetuje da se koristi u vrlo malim količinama.
Foto: publicdomainpictures
